Už dlhšiu dobu poprední šéfkuchári hlásajú návrat ku koreňom gastronómie, čo v podstate znamená návrat ku kvalitným produktom. Čiže nie veda a technika majú rozhodujúce slovo pri príprave špičkového jedla, ale kulinárske zázraky možno robiť len z kvalitných surovín.
Mäso, ktoré dostanete na tanieru v reštaurácii má za sebou dlhú cestu. Dôležitými faktormi sú spôsob, akým sú zvieratá chované, ako sú porazené, ako mäso zreje a bude spracované. Už pri narodení zvieraťa sa určuje jeho účel, teda či pôjde na porážku, do chovu, na mlieko alebo ďalšiu reprodukciu. Ďalšími dôležitými faktormi, na ktoré je nevyhnutné prihliadať sú hmotnosť zvieraťa, plemenná príslušnosť, pohlavie, strava, vek, ale aj stres pri porážke.
V Starom Dobrom Mexiku uprednostňujeme mäso od odberateľov, ktorí nám garantujú ekologických chov zvierat. Dôležitý v tomto smere aj aj pohyb zvierat pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso nepracuje, je stuhnutý, prejaví sa to prirodzene na kvalite. Rozhodujúci je samozrejme aj spôsob porážky. Porážka je pre zviera stres a v bio chove je cieľom zmiernenie tohto stresu. Zviera by sa nemalo na miesto porážky mechanicky prepravovať, ale pokojne odviesť a nechať mu čas na upokojenie a odpočinok.
Čerstvé mäso, len pár dní po porážke, by sa nemalo ihneď konzumovať, ani distribuovať do predajní. Je potrebné, aby mäso zrelo 48 až 60 hodín v chlade a až potom je vhodné na predaj, konzumáciu či úpravu.
Existujú dva spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, ktoré zvyšujú jeho jemnosť a chuť. Prvý spôsob je mokré zrenie, kedy sa mäso vákuovo balí a necháva sa zrieť 14 až 21 dní pri teplote 0 až 2 stupne Celzia. Mäso týmto spôsobom stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude krehkejšie a šťavnatejšie.
Druhým spôsobom je suché zrenie, ktoré sa na Slovensku využíva len veľmi málo, z dôvodu jeho technickej a časovej náročnosti. Je to škoda, nakoľko pri ňom vzniká unikátne mäso, ktoré zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso nie je vákuované, neopracováva sa, dáva sa do regálov odležať alebo visí na hákoch. Doba zrenia pri tomto spôsobe je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30 % vlhkosti.
Tento unikátny spôsob zrenia si môžete vychutnať v Starom Dobrom Mexiku v podobe Dry Aged Steaku. Zrenie takouto formou dodáva mäsu intenzívnejšiu chuť, jemnosť a vôňu.
Dobrú chuť!